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Notions du goût : épices 1 - cours

Bonjour et bienvenue !

"Amer, salé, sucré, acide", si le goût nous a été autant réduit dans l'apprentissage scolaire, associé à une cartographie fausse de notre langue, nous savons aujourd'hui que nous sommes capables d'identifier des milliers de saveurs différentes, (encore faut-il pour chacune d'entre elles avoir un vocabulaire qui le précise, et là est toute la difficulté). Les œnologues utilisent un vocabulaire précis et imagé pour décrire les qualités d'un vin.

Pour les plus doués d'entre nous, nous savons recréer un plat à partir du souvenir gustatif qu'il a imprimé en nous ! Si notre nez humain peut identifier 20 000 odeurs différentes, le goût tout comme l'odorat s'éduquent et ils varient en fonction de notre génétique, de notre histoire et curiosité personnelle ancrées de notre culture. Le goût est intimement associé à l'odorat et à la mémoire.

Le goût, dont les bourgeons gustatifs sont situés dans la bouche chez les mammifères, commence par la sensation olfactive, perçue par le nez, à distance dans les flottements des particules organoleptiques et les hasards des courants d'air. L'olfaction précise l'attraction ou le rejet à distance avant même d'avoir vu de quoi il retourne, ainsi, une odeur de brûlé, ou avariée nous signalera un danger potentiel pour notre santé.

La sensation visuelle précise l'effet attractif ou non du repas à venir, une assiette joliment dressée, telle une œuvre d'art, est davantage appétissante qu'une louchée jetée dans une assiette, sans réel ménagement.

Puis entre en jeu la sensation tactile (température, texture, ...), que l'on peut avoir au bout des doigts, de la fourchette ou de baguettes, puis des lèvres.

Viennent enfin les sensations gustatives et auditives dès qu'on ose introduire l'aliment potentiel au contact de la salive et des dents, les saveurs se développent au fur et à mesure de la mastication, jusqu'à l'obtention d'une bouillie, pour être analysées par notre cerveau. Ça croque, c'est fondant, dur, élastique, visqueux, croustillant ? etc.

Sans salive, ou dans le cas d'agueusie (absence totale de goût où tout nous paraît insipide) ou de dysgueusie (modification de la perception réelle du goût) il n'y a pas de goût.

Le goût est activé par l'analyse des récepteurs des papilles disposés sur la face dorsale de notre langue, le voile du palais, les parois latérales et postérieure de la gorge. À ces goûts basiques, (salé, sucré, amer, acide), s'ajoutent les flaveurs que notre organe rétro-nasal permet d'identifier et de reconnaître.

Les cinq saveurs primaires seraient donc les suivantes :

Sucré : le saccharose du sucre, le miel, le cœur d'artichaut, la pêche, la figue, la pastèque, le melon, le lait, les myrtilles, la betterave, la carotte, le navet, le poireau cuit, le brocolis, etc.

Salé : le chlorure de sodium, de magnésium, de calcium.

Amer : la quinine, le quinquina, l'endive, la gentiane, le pomelo, le pamplemousse, l'aubergine, la queue d'artichaut, le café, le cacao, le romarin, le thym, le genièvre.

Acide : l'acide citrique du citron ou l'acide acétique du vinaigre.

Umami (délicieux) : les glutamates, la viande.

Un sixième type de saveur primaire existerait pour les acides gras, dénommé « oleogustus », (goût d'huile, de graisses) :

beurre, huile de noisette, noix, amande, colza, tournesol, pépins de raisin, maïs, soja, coco, coprah, palme, etc.

À celles-ci, on ajoute des qualificatifs pour décrire les aliments qui offrent une sensation plus ou moins plaisante/déplaisante sur la langue. Ce classement est typiquement culturel.

Âpre et astringence : les airelles, le thé, les tanins.

Iodé : fruits de mer et des algues.

Métallique : les épinards crus.

Piquant : la moutarde, le poivre, le gingembre, les oignons, l'ail, les piments, le wasabi.

Fumé : la charcuterie ou du poisson.

Vaseux : la carpe.

Chimique de la vanilline et autres arômes artificiels.

Etc.

Voici les douze épices de l'exercice : la phonétique est britannique.

Cannelle : cinnamon [/ˈsɪn.ə.mən/].

Coriandre : coriander [/ˌkɒr.iˈæn.dər/].

Fenouil : fennel [/ˈfen.əl/].

Baie de genièvre : juniper [/ˈdʒuː.nɪ.pər/].

Clou de girofle : cloves [/kləʊvz/].

Laurier sauce : bay leaf [/ˈbeɪ ˌliːf/].

Menthe : mint [/mɪnt/].

Moutarde : mustard [/ˈmʌs.təd/].

Noix de muscade : nutmeg [/ˈnʌt.meɡ/].

Romarin : rosemary [/ˈrəʊz.mər.i/].

Safran : saffron [/ˈsæf.rən/].

Sel : salt [/sɒlt/].

Retrouvez les épices, d'après leurs descriptions gustatives, parmi la liste donnée. Il n'y a pas de piège. Une traduction vous est offerte à la correction.

Les images sont de chez Pixibay, retravaillées.

Maintenant, c'est à vous !

Amusez-vous bien et bonne chance !

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1. We use the seeds from this tasty pungent plant that makes us sneeze. It has yellow flowers, and grows in France: it is .

2. Do you recognize this very fresh green leaves of which are often put into your tea, or which you eat when you taste some nems?

3. Which spice has the salty taste of the sea or the ocean? Of course, has!

4. The is always used very dried (never fresh because it's very toxic) and is put in soups, and flavours broths to cook pasta, rice, potatoes, vegetables. It has a grassy flavour.

5. How do you call this typical lightly sweet and aniseed taste spice that is put to perfume fish ? It 's .

6. It grows in small leafy green tufts. It is called 'Arabic parsley' but it has an aftertaste of sweet orange, it is the

7. Antiseptic, anti-inflammatory and anesthetic, it is used sparingly pricked in an onion for a broth, or flavour a mulled wine, because strongly woody, fruity, a little bitter and can be spicy: it is the .

8. Antiseptic, anti-inflammatory and analgesic, what is the name of this toxic spice always used sparingly? Its spicy taste, its warm and sweet flavour, accompanies vegetables, gratins, meats, pastries, this is .

9. What slightly bitter black berries do you put in sauerkraut? Add some to perfume cabbage, but not too much because it's toxic for kidneys.

10. Its sweet and woody aromas go well with sweet and salty, inseparable from Indian and Maghreb cooking, it is that's put into the delicious pastilla, or into the hot wine. More or less rich in coumarin, false cinnamon is more toxic. Choose the one that grows from Ceylon, or Malagasy Republic.

11. The shrub rich in antioxidants and flavonoids, with blue flowers evokes the Mediterranean. Its leaves have a bitter taste, very powerful, woody, balsamic, resinous, camphor. They stimulate liver functions, strengthen the body, calm spasms. This is , used sparingly, it is delicious on meats, fish, sauces and vegetables.

12. The red-orange stamens of a tiny dried toxic bulbous make up the essence of this very expensive spice: lightly bitter and pungent, perfumes paella. You need from one hundred and fifty to two hundreds of flowers to get only one gram of this spice, which makes it very expensive.

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